Zutaten für 4 Personen:
Dry Age Rumpsteaks:
- 4 x 180 g Rumpsteaks
- 300 ml Kalbsjus
- 4 cl Portwein
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Zwiebel
- 2-3 Flocken Butter
- 2 EL Zucker
- Thymian, Rosmarin (jeweils 3-4 Zweige)
- Cherrytomaten (als Garnitur)
Ratatouille-Gemüse:
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Zucchini
- 1 Aubergine
- ½ Zwiebel
- Knoblauch
- 1-2 EL Tomatenmark
- Olivenöl
- 150-200 ml Rotwein
- 200-300 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
Kräuterdrillinge:
- 20 Drillinge (besonders kleine Kartoffeln)
- Knoblauch
- Butter
- Frische Kräuter (Rosmarin, Majoran)
- Meersalz
- Muskatnuss
Zubereitung
- Die Rumpsteaks mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch von beiden Seiten anbraten und anschließend im Ofen bei 125°C Ober- und Unterhitze für 15-20 Minuten (je nach gewünschtem Garpunkt) weiter garen.
- Anschließend in derselben Pfanne die gewürfelte halbe Zwiebel anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Danach den Portwein zugeben, einreduzieren lassen und mit Kalbsjus aufgießen. Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterflocken zum Binden unter die Soße rühren.
- Die Kartoffeln mit der Schale mit Majoran, Kümmel und etwas Salz in siedendem Wasser kochen. Die Drillinge halbieren und in einer Pfanne mit Butter, Kräutern und Knoblauch anschwenken und mit Meersalz und Muskat abschmecken.
- Für das Ratatouille-Gemüse eine rote und eine gelbe Paprika, eine Zucchini, eine Aubergine sowie eine halbe Zwiebel würfeln, in Olivenöl anbraten und mit Knoblauch, Salz und gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend 1-2 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit 150-200 ml Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Das Gemüse weiter schmoren lassen und abschmecken.
- Für die Garnitur frische Cherrytomaten mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin für max. fünf min zum Rumpsteak in den Ofen geben. Das Rumpsteak wird mit dem Ratatouille-Gemüse, den Kräuterdrillingen und der Portwein-Glace auf einem Teller angerichtet und mit den Cherrytomaten garniert.