Zutaten für 4 Personen
Schaumsuppe vom Basilikum:
- 1 mittelgroßer Knollensellerie
- 1 St. Zwiebel
- 500 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- Butter zum anbraten
- 50 ml Weißwein
- Saft von ¼ Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
- Frischer Basilikum oder Basilikumpaste
Jakobsmuschel:
- 4 Jakobsmuscheln
- 50 ml Spyridoula's 100% Coffee Arabica Öl
- Vakuumbeutel
- Salz, Pfeffer, Zucker
Tomaten:
- 400g Tomaten
- 20g Ingwer fein gerieben
- Passionsfruchtessig
- Salz, Pfeffer, Zucker, Honig
- Ein paar Tropfen Kaffeeöl (Spyridoula´s 100% Coffee Arabica Öl)
Passionsfruchtessig-Gel:
- 100 ml Passionsfruchtessig
- 100ml Fischfond
- 3g Agar Agar
- Salz, Pfeffer, Zucker
Garnitur:
- 4 St. Büffelmozzarella-Kugeln
- 4 St. Tomatenchips
- etwas Basilikumschmand
Zubereitung
- Im ersten Schritt werden ein mittelgroßer Knollensellerie und eine Zwiebel grob gewürfelt. Butter in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Als nächstes mit Zucker bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Den Wein vollständig reduzieren lassen und mit 500 ml Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und etwa ein Viertel des Saftes einer Zitrone hinzugeben. Wenn das Gemüse weichgekocht ist, die Sahne dazugeben und im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Anschließend frischen Basilikum zur Suppe geben und nochmals pürieren. Zum Schluss wird die Suppe durch ein feines Sieb passiert und nochmals abgeschmeckt.
- Im nächsten Schritt werden die Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker gewürzt und mit ein paar Tropfen Kaffeeöl vakuumiert. Dann im Wasserbad bei 54° C für ca. 6 Minuten garen und falls gewünscht mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
- Für das fruchtige Tomatenragout werden 400 Gramm Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchiert und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend die Tomaten schälen, würfeln und mit fein geriebenem Ingwer, Passionsfruchtessig, Honig, Salz, Pfeffer, Zucker und Kaffeeöl abschmecken.
- Für das Gel aus Passionsfruchtessig werden 100 ml Passionsfruchtessig mit 100 ml Fischfond, 3 Gramm Agar Agar vermengt, aufgekocht und mit Gewürzen abgeschmeckt. Dann in eine kleine Schüssel geben und über Nacht kühl stellen. Zum Schluss das Gelee aufmixen.
- Die Jakobsmuschel wird auf dem fruchtigen Tomatenragout neben der Schaumsuppe vom Basilikum angerichtet. Zusätzlich kann mit Büffelmozzarella, Tomatenchips und Basilikumschmand garniert werden.
Vielen Dank!
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